Hollandse spruitjes met Texels lam

Voor dit recept maken we gebruik van de haaskarbonade van het lam; dat zijn de koteletjes met een mooi rond stukje vlees eraan. De botjes maken we schoon (of we vragen de slager dat te doen) zodat er gewoon lekker gekluifd kan worden. Van de afsnijdsels kunt u een lamsbouillon trekken.

Ingrediënten

• 400 gram verse spruiten, schoongemaakt en gehalveerd
• 50 gram boter
• 2 teentjes knoflook
• 2 sneetjes witbrood zonder korst, in blokjes gesneden
• 4 haas koteletten van Texels lam
• 2 eetlepels olijfolie
• 400 gram aardappelen
• 20 tot 50 ml melk

Bereiding

• Kook de aardappelen gaar in water met zout. Giet ze af en prak ze samen met de helft van boter en de melk tot een smeuïge massa. Hoeveel melk nodig is is ook afhankelijk van het type aardappel.
• Smelt de andere helft van de boter in een koekenpan en bak hierin de spruitjes op matig vuur een beetje bruin. Voeg dan een paar eetlepels water toe om het garen te bevorderen. Als die verdampt zijn voeg dan, als de spruitjes bijna gaar zijn, de knoflook toe en laat die even meebakken.
• Leg de stukjes witbrood op een schaal, besprenkel ze met een eetlepel olijfolie en zet ze in een oven van 180º C gedurende ongeveer 7 minuten tot ze mooi krokant en goudbruin zijn. Bestrooi dan met een beetje zout.
• Bestrooi het vlees met zout en zwarte peper. Leg het paneermeel op een bord en duw het vlees krachtig in de paneermeel.
• Bak de lamskoteletten op middelhoog vuur in de olijfolie aan beide kanten ongeveer 5 minuten tot goudbruin.
• Meng de spruitjes met de croutons. Verdeel over de borden en geef er de aardappelpuree en de lamskoteletten bij.

Wijn-spijs: Corbieres
De wijn heeft die zondoorstoofde kruidige geur van de 'garrigue', het struikgewas met wilde kruiden dat je in zuid Frankrijk kunt vinden, aangevuld met een hint van krenten en donker fruit. De wijn is niet zwaar of overheersend, maar heeft een mooie balans in zoet-zuur-bitter die prachtig combineert bij de lamskarbonade die tamelijk naturel is gehouden. Het kruidige van de wijn vindt een tegenhanger in de combinatie spruit, knoflook en croutons. De afdronk is lekker sappig.

Bronvermelding: Gerard Reijmer (Foodteam)