Lamsbout met mintsaus en asperges

Benodigdheden:

• 2 asperges pp
• 10 gram boter
• 5 gram foelie
• 140 gram lam pp
• 50 gram boter
• 3 theelepels fijngesneden
• mint 1 eetlepel
• witte basterd
• 70 ml natuurazijn
• 50 ml room
• 5 dl lamsfond

Bereiding
Lamsbout - Verwarm de oven voor op 60 graden. Lamsbout zouten en aan alle kanten goed aanbraden in de boter. Zet de lamsbout met eigen vocht in de oven tot een kerntemperatuur van 60 graden is bereikt (circa 1 uur).

Mintsaus - Kook de azijn, de suiker en fijngehakte mint in tot een siroop. Schenk de lamsfond erbij en breng aan de kook. Vervolgens op laag vuur de room erbij schenken en zachtjes laten inkoken tot een licht gebonden saus.

Asperges - Schil de asperges goed rondom en kook ze vervolgens af in weinig water met de boter, foelie, de suiker en zout naar smaak. Laat de asperges afkoelen in eigen vocht.

Dressage - Dresseer het lam, de asperges en de saus naar eigen creativiteit.

De lamsbout is mals en zacht gegaard. De mintsaus is fris en enigszins zoet van smaak. De asperges ondersteunen de volheid en het zoetje van de saus. De muscat mist in de combinatie de nodige volheid en structuur, terwijl de rondheid van de viognier en het frisdroge karakter van de pinot blanc mooi aansluiten. De witte wijnen combineren in goede harmonie met het lamsvlees. Uitwijken naar een rode wijn is niet noodzakelijk, want dit type witte wijn heeft voldoende structuur en een groter gastronomisch bereik dan vaak gedacht. Wit bij vlees kan prima!