Klant
waardering
Met een goede wijnkaart kan de gast gemakkelijk en trefzeker de juiste wijn bij het juiste gerecht kiezen. Om dat mogelijk te maken, mogen wijnbeschrijvingen of smaakindicaties niet ontbreken. Dan pas wordt een wijnkaart gastvriendelijk. Het noemen van alleen namen en prijzen doet verwachten dat de gast alle vermelde wijnen kent – wat natuurlijk nooit voorkomt. De meest gastvriendelijke wijnkaarten zijn die waarbij alle wijnen én omschreven worden én op smaakcategorie worden ingedeeld.
Op de wijnkaart zouden alle wijnen een functie moeten hebben. Het allerbelangrijkste is dat ze passen bij de gerechten: daarop dienen ze in eerste instantie te worden geselecteerd. Vervolgens kan per wijnsoort variatie in smaak en prijs worden aangebracht. Aperitiefwijnen hebben uiteraard hun eigen functie. Het voordeel van een functionele wijnkaart is dat het aanschaffen van overbodige wijnen, van zinloze doublures dus, wordt vermeden.
De meeste mensen die een restaurant bezoeken, willen andere zaken eten en drinken dan ze thuis gewend zijn. Of anders gezegd, velen willen graag gastronomisch worden verrast. Daarom is het van belang op een wijnkaart niet alleen bekende, conventionele wijnen te plaatsen, maar ook minder bekende, onconventionele. Die variatie draagt bovendien bij tot de uitstraling van het bedrijf.
Voor de gast heeft het kunnen bestellen van wijnen per glas nogal wat voordelen. Hij of zij kan de wijnen preciezer afstemmen op gerechten, er kan met wijn meer worden gevarieerd, de hoeveelheid kan worden beperkt. Vandaar dat in de Verenigde Staten alle goede restaurants altijd een aanzienlijke hoeveelheid wijnen per glas aanbieden. Dit is minstens zo gastvriendelijk als het geven van wijnomschrijvingen. Het probleem van verschralende wijn in geopende flessen kan tegenwoordig ondervangen worden door het gebruik van goede systemen die hiervoor op de markt zijn. En laat het personeel eens aan het eind van de avond de ‘staartjes’ proeven. Zo zullen ook zij meer betrokken zijn bij de wijn en daardoor meer gaan verkopen. Werken met wijnarrangementen en het aanbevelen van wijn per glas bij specifieke gerechten liggen in het verlengde van deze gastvriendelijke werkwijze.
Te vaak staan huiswijnen niet op een wijnkaart – maar ze horen er wél op thuis, desnoods via een inlegvel. Ook het kiezen van huiswijnen moet met veel zorg gebeuren, want niet alleen zijn het vaak belangrijke omzetbrengers, ze zijn het visitekaartje van het restaurant en gelden als referentie voor de rest van de wijnkaart.
Het is verstandig de prijzen van gerechten en wijnen enigszins aan elkaar te relateren – niet in de laatste plaats omdat de gast zo’n relatie verwacht. Een bruikbaar principe is om de gemiddelde prijs van een hoofdgerecht als uitgangspunt te nemen voor ongeveer de gemiddelde verkoopprijs van het gros van de wijnen. Wie dus veel hoofdschotels van €25,00 à € 30,00 voert, doet er goed aan ook flink wat wijnen in die prijscategorie aan te bieden.
Voor alle wijnen is het van belang de producent te vermelden, of het een Champagnehuis is, een chateau in Bordeaux, een domein in het Loire-dal of een huis in Argentinië. Producenten bepalen immers de identiteit en de kwaliteit van de wijn en zijn daarmee voor de gast een belangrijk keuzecriterium.
Spelling van namen en taalgebruik moeten correct zijn, en overbodig gebruik van termen en afkortingen dient te worden vermeden. Het heeft geen enkele zin om bijvoorbeeld ‘A.O.P.’, 'D.O.' en dergelijke te vermelden. En jaartallen horen direct achter een wijnnaam te staan, nooit ervoor.
Te oude witte wijnen, rosé of rode wijnen mogen op een goede wijnkaart niet voorkomen. Wanneer dat met bepaalde soorten dreigt te gebeuren, is het van belang die snel uit te verkopen. Kelderdochters ontsieren een kaart – en als ze door gasten worden besteld, is de kans op teleurstelling groot.
Geef de wijnkaart qua vormgeving net zo veel aandacht als de spijskaart. Het moet een genoegen zijn de wijnkaart te bekijken. Dat een visueel verzorgde kaart beter communiceert en dus beter verkoopt, spreekt vanzelf – om van de positieve uitstraling de wijnkeuze en het gehele restaurant maar te zwijgen.
